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釀酒設備中白酒苦味的變味現(xiàn)象

文章出處：人氣：-發(fā)表時間：2017-11-08 09:10【大中小】

釀酒設備釀造白酒中有苦味和澀味等物質存在

，從普遍意義上講，呈味物質的化學結構沒有發(fā)生變化

，在飲用時其化學結構也不會改變

，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質叫做味覺改變劑

。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質時感覺到甜味

。味感上乘的名酒，飲用時應有多種復雜的味感。作者認為

，酸是白酒中苦味物質的改變劑

，在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改變劑。

國外學者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力

，因此，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味

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？梢哉J為，這就是酸性物質（在一定介質中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致

，事實上這方面已有成功的例子

。例如：苦艾酒，啤酒

，火酒

，蘋果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功例子

。以飲料為例

，檸檬水，橘子水

，可口可樂等均含苦味物質柚苷

，有的含咖啡因，但他們并沒有苦味

，并且必須以酸味特征才會使口感愉悅

。

如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發(fā)生了質的變化而造成的結果

，并非自覺地加以認知和應用

，所以往往味的質量不穩(wěn)定。要解決濃香型白酒苦味的問題

，必須從變味理解入手

，抓住味覺轉變區(qū)間來解決問題。企圖利用丙三醇

，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的

。利用調制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑（介質）的體系中

，只能產生混合味覺

，沒有味質的變化；對于白酒體系

，同樣如此

，或許還會帶來更為不利的結果。

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此文關鍵字：釀酒設備釀酒設備廠白酒釀酒設備

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