、            清徐老陳醋配制技藝

山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一

，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，清徐人便已經(jīng)開始以液態(tài)發(fā)酵的方式用缸甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時(shí)，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝的獨(dú)特風(fēng)格形式奠定了基礎(chǔ)。

清徐老陳醋以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料

，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)合理配料、蒸料、采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅、人為變溫發(fā)酵、高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)，完善，形成了一套北方風(fēng)格的高級(jí)食醋配制技藝。

六

、            鎮(zhèn)江恒順香醋配制技藝

鎮(zhèn)江恒順香醋創(chuàng)始于1840年，是中國(guó)四大名醋之一

。鎮(zhèn)江恒順香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”，在同行產(chǎn)品中不僅色、香、味獨(dú)占鰲頭，而且用現(xiàn)代手段檢測(cè)其各項(xiàng)理化指標(biāo)也列首位。它的成功在于其沿用至今的“固態(tài)分層發(fā)酵”等獨(dú)特的釀造技藝，在制醋行業(yè)里獨(dú)樹一幟。

鎮(zhèn)江香醋首先用優(yōu)質(zhì)糯米飯中加入自制的特種麥曲為發(fā)酵劑

，使之糖化和酒化，釀出用作醋醅的優(yōu)質(zhì)酒液。接著采用固體分層發(fā)酵方法，在酒液中加入麥麩、稻糠拌成固態(tài)，在適宜的溫度下醋化發(fā)酵。醋酸菌在20多天的生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生系列生化反應(yīng)，生成醋酸等酸、鮮、香物質(zhì)。再經(jīng)淋醋、過濾、殺菌、陳貯。在露天陶罐中陳貯半年以上，最長(zhǎng)可達(dá)8年。通過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，使醋完成自然濃縮與增香。

目前

，鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝正在日益受到外來液態(tài)釀造工藝的沖擊，日本甚至打出了“鎮(zhèn)江香醋日本造”的旗號(hào)，研究仿制鎮(zhèn)江香醋工藝，在此情況下，我們更應(yīng)對(duì)這一傳統(tǒng)民族手工技藝加以妥善的保護(hù)。

 

 

主要參考資料：

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大觀  北京工業(yè)大學(xué)出版社  2006年12月