，微生物數目減少得越快；

·時間：加熱時間越長，微生物死亡的數目越多

。

但過高加熱溫度和過長加熱時間會使發(fā)酵酒質量受到影響

，因此，如何在保證殺菌要求同時，盡量降低殺菌溫度，縮短殺菌時間是非常重要的。1954年Baselt等在研究啤酒的巴氏殺菌時提出，在最高生長溫度以上，溫度每升高7攝氏度熱致死率可增加10倍，讓產品在60攝氏度經歷1min的熱處理為1個巴氏殺菌單位（Pu），并將巴氏殺菌單位表述為殺菌時間和溫度對數函數值之間的乘積：

Pu=T×1.393(t-60)

      式中       Pu=巴氏殺菌單位

                 T＝在某殺菌溫度下維持時間

，min

                 1.393—溫度每增加7.1攝氏度

，執(zhí)致死率可增加10倍的常數，即每升高1攝氏度致死效率提高1.393倍

                 t=熱殺菌溫度

，攝氏度

此理論同樣適用于果酒

、黃酒的殺菌。為了便于計算將上述算術式簡化為一張國際通用的計算表：

溫熱消毒1min的溫度和Pu值的關系

溫度℃      Pu值	溫度℃      Pu值	溫度℃      Pu值	溫度℃      Pu值
46          0.01	53          0.1	60          1	68          10
47          0.014	54          0.14	61          1.4	69          14
48          0.019	55          0.19	62          1.9	70          19
49          0.027	56          0.27	63          2.7	71          27
50          0.037	57          0.37	64          3.7	72          37
51          0.052	58          0.52	65          5.2	73          52
52          0.072	59          0.72	67          7.2	74          72

果實中常見的耐熱微生物為路德類酵母（Saccharomycodes ludwigii）,經檢測50Pu的巴氏殺菌足以殺死它

，因此一般將果酒的快速巴氏殺菌單位定為50Pu

，這相當于將果酒加熱到80℃保持20s的時間。有些人使用500Pu進行殺菌

，這不但造成能源浪費

，而且對酒的質量有負面影響?div id="4qifd00" class="flower right">