，不能讓外界空氣進入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過酸，只能預(yù)防無法調(diào)整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。

2

、 苦味的來源及其處理措施
　　用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時間過長，用曲量過大密封不嚴等，也會使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時采用大火、大氣所產(chǎn)生的。
　　無論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時一定要堅持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個小時內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質(zhì)，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。
　　苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說白酒入口后應(yīng)微有一點苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時要密封不漏氣