濃香型白酒制作工藝流程
1、基本信息
濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁
2 以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料 3、沿革發(fā)展 濃香型白酒 4、制作工藝 香型白酒的大曲 5 原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱 原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái) 采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑,要求曲塊質(zhì)硬 在固體白酒發(fā)酵中 出窖 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟 濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí),每個(gè)窖中一般有六甑物料 起糟出窖時(shí),先除去窖皮泥 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水 滴窖時(shí)要勤舀,一般每窖需舀5~6次 滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高 酒醅出窖時(shí),要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定 配料、拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié) 配料時(shí)要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度 稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉 配料要做到“穩(wěn) 為了提高酒味的純凈度 釀制濃香型酒 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖 出窖配料后 經(jīng)試驗(yàn) 潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分,可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ):(1)用黃水潤(rùn)料 蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒 (1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾 要分層回酒 蒸面糟后的廢糟 2.蒸糧糟 蒸完面糟后 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度 流酒時(shí)間約15~20min左右,斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾 在蒸酒過(guò)程中,原料和酒醅都受到滅菌處理 (3)蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后 打量水、攤涼 根據(jù)發(fā)酵基本原理 量水的用量視季節(jié)而定,一般出甑的糧糟含水量在50%左右 打量水的方法不盡相同 潑量水后,糧糟溫度仍高達(dá)87~9l℃ 攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度 要注意攤涼場(chǎng)地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生 撒曲:揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18~20%的大曲粉,紅糟因未加新料 撒曲溫度要略高于入窖溫度 入窖 糧糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉 封窖發(fā)酵 1.封窖 糧糟 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜 2.發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間,首先要做好清窖 ①清窖:渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi),應(yīng)注意清窖 ②溫度的變化 a.前發(fā)酵期:封窖后3—4天 b.發(fā)酵穩(wěn)定期:發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰 c.緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止 通過(guò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況,可以識(shí)別在配料 3.酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中