，并經(jīng)過當(dāng)年釀酒生產(chǎn)實(shí)踐后，證明質(zhì)量優(yōu)良的，可作下年作曲種傳代）。第二種是制麥曲的菌種來源，主要是原料、輔料、覆蓋物（稻草等）、水以及自然地理環(huán)境與空氣等。在曲房環(huán)境中，所存在的微生物、新曲房霉菌，春夏秋冬的季節(jié)都是有區(qū)別的。不過大都選擇在夏天發(fā)酵新曲，這是因?yàn)橄奶斓臍夂蜻m合霉菌等微生物的繁殖。古人利用夏天的環(huán)境氣候條件，巧妙地添加合適的水分并根據(jù)不同制曲階段來調(diào)節(jié)最適合霉菌等微生物繁殖溫度，來達(dá)到釀酒用曲的要求，這是一個(gè)巧奪天工的技藝，至今制曲仍需要經(jīng)驗(yàn)豐富的技工來完成。夏制曲、冬釀酒是傳統(tǒng)釀酒的規(guī)范