。因此，更有利于芝麻香率先從地域的局限中突圍，向全國推廣。同時也打破了麩曲白酒總比大曲白酒口感差的鐵律。

2．芝麻香白酒主體香特征成分與生成機(jī)理

2．1對芝麻香典型特征成分的認(rèn)識，盡管還不全面

，但可以基本確定，雜環(huán)類化合物對芝麻香典型風(fēng)格的形成具有重要的影響。這些物質(zhì)的含量極低，有的可能我們現(xiàn)在尚未檢出，但并不能因此而否認(rèn)他們的作用。許多同行與專家很早就對3—甲硫基丙醇單一作為芝麻香標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)格特征成分存在異議，實踐表明，它與芝麻香典型風(fēng)格的相關(guān)性并不強(qiáng)，這些年對雜環(huán)類化合物的分析研究，多種微量特征組分及其產(chǎn)生途徑逐漸明朗。

2．2江南大學(xué)等“1+12”個單位承擔(dān)的“中國白酒169計劃”經(jīng)過5年的研究，首次證明了中國白酒吡嗪類物質(zhì)是由微生物產(chǎn)生

，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生途徑。這一研究成果是對傳統(tǒng)美拉德途徑理論的一種挑戰(zhàn)，對于芝麻香型白酒的生產(chǎn)和科研具有極其重要的指導(dǎo)意義。

江南大學(xué)驗證了中國白酒中主要的雜環(huán)類化合物四甲基吡嗪（TTMP）主要來自于枯草芽孢桿菌的代謝反應(yīng)

，并獲得了高產(chǎn)四甲基吡嗪前體物乙偶姻的菌株XZ1124，為芝麻香型白酒生產(chǎn)中高溫細(xì)菌曲的應(yīng)用提供了重要的理論指導(dǎo)。通過利用GC-MS和HPLC對微生物形成四甲基吡嗪（TTMP）的代謝途徑以及主要代謝物進(jìn)行了分析研究，確定四甲基吡嗪主要的代謝途徑為：由糖降解產(chǎn)生丙酮酸，兩分子的丙酮酸縮合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脫羧產(chǎn)生乙偶姻，發(fā)酵體系中的乙偶姻與氨作用生成TTMP。以上結(jié)果證明了白酒的風(fēng)味問題主要是生物學(xué)問題，并非化學(xué)問題