、醇、酮、醛、酚類等物質(zhì)，其種類在100種以上。這些微量成分的有無和多少，以及它們的量比關(guān)系，決定白酒的口味優(yōu)劣和風格特點，量比差別也構(gòu)成了白酒的不同香型的不同風格。白酒生產(chǎn)中憂郁采用不同的原料、不同的生產(chǎn)工藝，選擇不同的生產(chǎn)季節(jié)，運用不一樣的酒曲，所以生產(chǎn)的酒質(zhì)有很大的區(qū)別，各有各的特點和缺陷。因此不進行勾兌，必然造成出廠成品酒質(zhì)量波動變化大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。為了使生產(chǎn)出來的各有不同長處和短處的酒能打到微量香味成分比例適宜，酒體和諧統(tǒng)一，就必須用勾兌方法來解決，使其微量香味成分平衡協(xié)調(diào)，形成完美舒適的香氣和口味，這就是勾兌的基本原理。

勾兌的作用

    白酒的勾兌主要是酒中的各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子間重新排布和締合

，進行協(xié)調(diào)平衡，烘托出標準酒的香氣的風格特點。

勾兌的作用主要以下三點：1.是使出廠的成品酒質(zhì)風格均勻一致

，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

                        2.是祝賀、平衡各種香味成分

，打到取長補短，勾兌出成品酒的獨特風格。

                        3.提高優(yōu)品率

，好久可帶差的酒，差的酒可勾兌成品好的酒。

勾兌的步驟

    1.酒基的處理

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