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按所用酒曲和主要工藝分類

文章出處：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2015-06-02 08:35【大中小】

　　在固態(tài)法白酒中主要的種類為：
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。?）大曲酒
　　大曲酒

，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥

、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆

。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲

。一般是固態(tài)發(fā)酵

，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好

，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成

。
　　（2）小曲酒
　　小曲是以稻米為原料制成的

，多采用半固態(tài)發(fā)酵

，南方的白酒多是小曲酒

。
　?div id="m50uktp" class="box-center"> 。?）麩曲酒
　　這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的

，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑

，發(fā)酵時(shí)間較短

，由于生產(chǎn)成本較低

，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大

。以大眾為消費(fèi)對象

。
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。?）混曲法白酒
　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒

。
　　（5）其它糖化劑法白酒　
　　這是以糖化酶為糖化劑

，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒

。　　
　　固液結(jié)合法白酒的種類有：
　　（1）半固

、半液發(fā)酵法白酒　
　　這種酒是以大米為原料

，小曲為糖化發(fā)酵劑

，先在固態(tài)條件下糖化

，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵

，而后蒸餾制成的白酒

，其典型代表是桂林三花酒

。
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。?）串香白酒　　
　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等

。　　還有一種香精串蒸法白酒

，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
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。?）勾兌白酒　
　　這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
　　液態(tài)發(fā)酵法白酒
　　又稱"一步法"白酒

，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)

，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝

，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)

。
　　生料白酒
　　這是由“中國生料釀酒第一人”——葉界平先生1992年研究成功，1995年11月9日向國家專利局申請專利

，1997年5月12日公開公布的一項(xiàng)釀酒新技術(shù)

，以生料釀酒曲為糖化發(fā)酵劑不添加任何添加劑，出酒率高

，酒的品質(zhì)好

。
　　此外還有調(diào)香白酒

，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成

。

下一篇：酒是一種文化上一篇：怎樣用馬鈴薯（土豆）制酒-釀酒方法

此文關(guān)鍵字：釀酒酒液態(tài) 固態(tài) 酒曲

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