，炒干后加自來水，然后炒干，加水，直到達(dá)到要求為止。

　　炒米萬壽加水

，并于蒸米混合后加曲糖化。

　　蒸米：用過直接蒸熟。

　　糖化：糖化用糖化酶

，麩曲，麥曲作為糖化劑。

　　糖化過程是先加2%麩曲（干料計）和相當(dāng)于1%麩曲酶活力的糖化酶

，控制糖化溫度60~63℃，保持一定時間，然后冷卻為26~28℃，再加4%麥曲（干料計），并直接入發(fā)酵罐邊糖化邊發(fā)酵，入罐時投放與一定數(shù)量的活性干酵母。

　　發(fā)酵：分前發(fā)酵和后發(fā)酵

，前發(fā)酵約3d，后發(fā)酵約4d，入罐溫度視室溫而定，并控制最高發(fā)酵溫度不超過32℃，前發(fā)酵結(jié)束后即可送至后發(fā)酵罐保持在15~18℃直至發(fā)酵結(jié)束。

　　蒸餾：注意

，蒸出來的酒因其質(zhì)量不同，應(yīng)將頭尾酒分開存放，否則會影響品質(zhì)。頭尾酒可進一步蒸餾取酒。為增進風(fēng)味和酒香，必須對新蒸餾出來的酒進行陳釀。