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提高生料釀酒質(zhì)量的三要素

文章出處：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2015-07-02 08:17【大中小】

　　一

、酒曲

。有好的酒曲才能生產(chǎn)出好酒

。劣質(zhì)酒曲主要表現(xiàn)在醇、酯

、酸的比例失調(diào)

。幾年來

，筆者經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，認(rèn)幾家酒曲廠生能夠使用

，基本沒有曲酶味

、異雜味，如再經(jīng)處理

，可以達(dá)到市售中檔酒的標(biāo)準(zhǔn)

。

　　二、發(fā)酵

。必須掌握好三要素：

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">。?）溫度。應(yīng)控制在20-40℃

，溫度超過42℃

，酵母菌容易死亡；溫度低于10℃

，酵母菌則進(jìn)入冬眠狀態(tài)

。以25-35℃為宜。以較低的溫度發(fā)酵

，可以適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間

，發(fā)酵徹底、酯化時(shí)間充分

，有助于酒的口感和品質(zhì)的改善

。

　　（2）時(shí)間

。發(fā)酵期實(shí)質(zhì)上就是糖化→酒化→酯化的生物化學(xué)反應(yīng)過程

。傳統(tǒng)的固態(tài)法釀酒之所以口感好、品質(zhì)高

，就是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長

，有充足的酯化反應(yīng)期。而生料釀酒采用液態(tài)發(fā)酵

，大大縮短了發(fā)酵期

，勢(shì)必影響酒的口感和品質(zhì)。發(fā)酵期長短又與溫度有直接關(guān)系

。除以適宜的較低溫度發(fā)酵外

，還要適當(dāng)延長后熟（即酯化）時(shí)間，即酒醪已發(fā)酵徹底

，再發(fā)酵一段時(shí)間

，有利于改善酒的口感和品質(zhì)。同樣的原料

、同樣的溫度

，發(fā)酵時(shí)間長短與酒的品質(zhì)成正比。

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。?）密封

。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，要求密封條件好

，防止外界空氣大量進(jìn)入而產(chǎn)生有害雜菌

。當(dāng)然，厭氧發(fā)酵并不是絕對(duì)的

，其他有助于發(fā)酵的微生物還是需要一定氧氣

，但這只需開缸攪拌即可解決。即：發(fā)酵前期酵母菌活動(dòng)旺盛

，每天攪拌1次

，進(jìn)入中后期，則適當(dāng)減少攪拌次數(shù)

，2-3天一次即可

；酯化期則完全密封。

　　三

、水

。俗話說"釀美酒必有好水".發(fā)酵用水適宜PH值在4-5之間，如不符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

，則應(yīng)加以處理

。

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，你知道嗎？上一篇：分離雜質(zhì)保持了白酒的風(fēng)味

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提高生料釀酒質(zhì)量的三要素

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