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釀酒過程中關(guān)于“凈
、穩(wěn)、準
、細”的工藝操作

文章出處：人氣：-發(fā)表時間：2015-07-07 08:24【大中小】

凈

　　釀酒操作要講究文明生產(chǎn)

，清潔衛(wèi)生，包括原

、輔料要清選、清雜

、清蒸排雜

，不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料

；曲室

、米查場、釀酒設(shè)備、用具

、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃

、清洗

，必要時要消毒滅菌

。凡污水滿地

、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈

。

穩(wěn)

　　主要指釀酒工藝條件相對穩(wěn)定

，包括各種配料比，主要入池條件

，如入池淀粉

、入池水分

、入池酸度

、入池溫度等指標，不可忽高忽低

，忽大忽小。如因季節(jié)

、氣候等變化

，必須調(diào)整時，也應(yīng)循序漸進

，逐步調(diào)整

，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢

，淀粉消耗較完全

，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現(xiàn)惡性大循環(huán)

，也切不可猛退底醅

，猛增輔料，猛加量水

。

準

　　生產(chǎn)班長以上的生產(chǎn)管理者

，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸

、流酒等情況要做到心中有數(shù)

，準確掌握，嚴格按工藝規(guī)程操作

。“準”的首要一點是配料準確

，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點是糧醅比

，不能憑估計、說大概

。底醅

、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一次準確的計量或稱量，對酒醅的升溫

、生酸

、淀粉、糖分

、酒精等變化要勤于分析和觀察

，學會用化驗數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)

，加強工作責任心。

細

　　主要指細致操作

，包括原料

、曲料粉碎適宜，配料操作

、米查場操作

、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細

，不可粗制濫造

，不可搶時間

、趕下班。

　　總之

，“凈

、穩(wěn)、準

、細”4字必須緊密配合

、相輔相成，貫徹“一清到底”的工藝理念。

下一篇：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒呢上一篇：在釀酒時為什么酒度底出酒率底

此文關(guān)鍵字：釀酒釀酒設(shè)備釀酒工藝

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