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白酒發(fā)苦的原因

文章出處：人氣：-發(fā)表時間：2015-06-24 08:30【大中小】

　　白酒中的苦味物質(zhì)，用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去

，而且沒有這個必要也沒有任何意義

。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失

，但這樣作無異成了酒精酒

，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦

，那是勾兌師憑借經(jīng)驗使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果

，并非自覺地加以認知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定

。要解決濃香型白酒苦味的問題

，必須從變味理解入手，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題。企圖利用丙三醇

，蔗糖等甜味物質(zhì)來解決這一問題是徒勞的

。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中

，只能產(chǎn)生混合味覺

，沒有味質(zhì)的變化；對于白酒體系

，同樣如此

，或許還會帶來更為不利的結(jié)果。

　　國外學(xué)者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力

，因此

，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味?div id="4qifd00" class="flower right">

？梢哉J為

，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實上這方面已有成功的例子

。例如：苦艾酒

，啤酒，火酒

，蘋果酒及白蘭地

，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功例子。以飲料為例

，檸檬水

，橘子水，可口可樂等均含苦味物質(zhì)柚苷

，有的含咖啡因

，但他們并沒有苦味，并且必須以酸味特征才會使口感愉悅

。
酸是白酒的味覺改變劑

。

　　白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講

，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化

，在飲用時其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的

，這種能夠改變味覺感覺機能的物質(zhì)叫做味覺改變劑

。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時感覺到甜味。味感上乘的名酒

，飲用時應(yīng)有多種復(fù)雜的味感

。

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此文關(guān)鍵字：白酒酒精酸性苦味啤酒

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